日本料理中式吃法 暴殄天物

〔摘要2011-07-04 中國時報〕你是這樣吃日式料理嗎？生魚片端上桌，挑顏色最深先吃；生魚片配蘿蔔絲一起吃；吃壽司沾山葵醬油，連米飯也一起沾；生魚片沾壽司的醬油碟？

看在楊梅永平工商餐飲科資深日料老師蔡新發眼中，直呼「太暴殄天物了」。   用吃中餐的方式吃日本料理，可能嘗不到50％的美味。

    生魚片及壽司是日料的特色，蔡師傅強調，生魚片一定切成奇數片，壽司是偶數；排列方式，左邊白色的肉，右邊是黃色，中間是紅色，貝類、蝦類及脂肪多、味道濃的紅鮪魚魚肉，吃也要從清淡吃到濃郁。

    生魚片旁的蘿蔔絲，常見將蘿蔔絲和魚肉一起吃，這種吃法吃不出魚肉本身的美味，因為蘿蔔絲的功能，在於吃完一種魚，要嘗另一種魚之前，用來「洗去先前的味道」。

    吃壽司時醬油的「沾法」是重點，只沾魚肉部分，魚肉朝下放入嘴巴，讓味蕾好好地鑑定美味，壽司的飯粒不要直接沾醬油，魚肉也只沾一角，不整片沾，飯粒不能掉落醬油碟，沾壽司的醬油不同於吃生魚片，醬油不加山葵，也不可以弄濁。

    日料怎樣說也傳承千年，迄今保留會席料理、茶懷石料理以及精進料理三大類，不論三菜一湯（生魚片、煮蔬菜類、烤魚和一道湯），五菜一湯或是七菜兩湯，許多用餐「規矩」要提醒，才能吃得到真正的味道。

    日料是以筷子開始，也以筷子結束，餐桌上一定有筷箸架，筷子放在上面，取放筷子的標準禮儀，先用右手拿起筷子，接著放在左手上，再以右手拿正，之後以正確拿法使用筷子。

    阿發師解釋，日式餐具大部分要雙手並用，右手拿取，左手扶持，筷、碗、湯碗、杯，除了飯碗、湯碗端起來，日料最多是小型器皿，好比小缽，不是桌上擺好看，也要端起來。

    若是容易滴落、濕的、碎散食物，先盛在小缽裡再端來吃，吃飯喝湯左手要扶著碗，用右手掀開蓋子，然後雙手將碗蓋放在右邊，放的時候蓋子要朝上，不讓水珠滴在桌上。