【摘要2017.7.10.聯合報】油脂是人體的燃料，用對燃料，跑起來快速順暢；用錯燃料，跑不動還可能故障。一瓶好油用到底的觀念，早該被淘汰；植物油一定比動物油好，也是迷思。在對的時機用對的油，才能「油」保安康。
食用油種類與適用烹調
●飽和脂肪酸
→攝取過量，易升高血中膽固醇，導致心血管疾病。
→穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。
牛油 豬油 椰子油 棕櫚油 奶油
●單元不飽和脂肪酸
→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。
→化學性質不穩定，高溫易變質。
芝麻油 花生油 橄欖油 芥花油 苦茶油 油菜籽油
●多元不飽和脂肪酸
→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。
→化學性質最不穩定，最容易受高溫影響而氧化。
初榨橄欖油 葵花油 玉米油 大豆沙拉油 葡萄籽油 紅花籽油
如何分辨進口油？
是不是真的原裝進口，可以從產品條碼前二至三碼辨識產地。
80至83開頭：義大利原裝原罐進口
84開頭：西班牙原裝原罐進口
52開頭：希臘原裝原罐進口
471：在台灣製造或分裝
■油如何保存？
放冰箱較不易變質嗎？
油品不用放冰箱，冷藏或冷凍會破壞油脂組成，只要放在陰涼處，不要放在窗邊或瓦斯爐邊，避免高溫增加油質裂解機會。盛裝油品的容器也應加蓋，避免空氣接觸油品變質。
▇水油炒與冷油炒
多數油的發煙點都在100度以上，炒菜只要把溫度控制在100度，油就不會變質。炒菜可用「水油炒」與「冷油炒」降低油溫，吃得更健康。
水油炒：先加水，等到滾了再加食材，再加油，這樣的作法，可以拉低油溫，不會達到發煙點。
冷油炒：先以油入鍋，不要熱鍋，再加水悶，不會那麼快達到發煙點，減少油脂裂解機會。
■如何知道油溫？
將一根筷子插到油鍋裡：
●筷子底下看到油冒泡泡
→約
100-- 130 度
●氣泡往上→約
150 度
●氣泡冒出表面→約
180 度
食物加熱時，剛起薄煙時的溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。
（未精煉╱精煉）
苦茶油
210╱232℃
豬油
220℃
芝麻油
177╱232℃
橄欖油
160╱232℃
花生油
160╱232℃
玉米油
160╱232℃
葵花油 107╱232℃
芥花油 107╱177-205℃
每日建議食油量3至7茶匙（5cc/匙）
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