歐盟禁薯條、麵包過焦

Fidelio, Op. 72b: Overture

【摘要2018.4.13.自由】歐洲聯盟十一日起實施新法，要求餐廳、速食店和食品商遵守新規定，抑制食物中的致癌物「丙烯醯胺」（acrylamide）含量，諸如薯條炸得過焦，以及白麵包烤成黑麵包都被禁止，包括咖啡、餅乾及洋芋片等食品都受此規範，今後相關業者在製作食物過程中，必須盡量減少丙烯醯胺的生成。

丙烯醯胺會在高溫烹調與處理食物，如油炸、燒烤及烘焙時自然形成，尤以馬鈴薯及穀類為主的產品最易形成此種物質，這一過程又被稱為「美拉德反應」（Maillard reaction），能賦予食品特殊香味及鬆脆口感。由於丙烯醯胺無法在食物中完全消除，只能採取行動將其含量合理地降至最低。

新法規定包括：嬰兒食物中的丙烯醯胺基準是每公斤40微克以下，咖啡替代品菊苣每公斤4000微克，餅乾每公斤350微克，洋芋片每公斤750微克，即溶咖啡每公斤850微克，薯條每公斤500微克，多數早餐穀類每公斤300微克，但玉米、燕麥、古麥（spelt）、大麥及米製食品的基準再低50％。歐盟執委會將每三年檢視上述基準，以逐漸降低丙烯醯胺含量。

新法也對食品生產及加工設立明確規範，例如食用馬鈴薯澱粉含量要低，應儲藏於低溫（超過攝氏六度）及濕度夠的場所，以確保馬鈴薯轉甜的程度處於較低標準，煎炸時油溫也儘量不超過168度。

針對歐盟的規範，我國衛福部食藥署副署長林金富說，食藥署自105年已有公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，當中有各類食物中丙烯醯胺含量建議值，但沒有強制規範，也沒有罰則，包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等都有建議值，給食品業者做參考。

好傷身！醫生營養師不吃的六種「路邊小吃」【摘要2018.4.13.聯合報】近幾年來台灣食安風波頻傳，食品業者為了壓低成本改用非法原料，或是為了延長食品保存期限、增加食材獨特口感，擅自添加不合法的化學成分，搞得如今大眾人心惶惶，不知道那些食物該吃，根據《微信─名醫養生》報導，這就幫大家整理幾項常見且使用添加物的食物。

加工海鮮產品  凡舉魚丸、蝦球、蟹肉棒等，這些常見於火鍋類的食材大多含有食用明膠、香精、色素、漂白劑等多種添加物，且營養價值低。

人造奶油  植物油經由「氫化」特殊處理之後，可從不穩定的液態轉變成固態，外觀、味道類似天然奶油，人造奶油廣泛應用於日常飲食中，像是烘焙食品蛋糕、餅乾、酥皮、奶精都可以找到人造奶油的蹤跡。根據研究指出，攝取人造奶油會提高心血管疾病風險。

加工肉製品  火腿、香腸、臘肉或是肉製罐頭，為了增添口感都會加入肥肉、澱粉等，降低營養價值之外，在醃製過程中，蛋白質會分解產生胺類物質，與食物本身的硝酸鹽(或亞硝酸鹽)結合後產生「致癌物─亞硝胺」，吃多恐會增加罹癌風險。

還原果汁  市售果汁飲料通常只含10-20%的原汁，其他以水和糖為主，果汁的味道和顏色通常是利用人工香料、色素製作而成。

蜜餞  通常品質較差的水果，才會被製作成蜜餞，經過高濃度的糖漬(65%以上的含糖溶液)而得，再利用人工色素使外觀顏色更加飽和。醃漬過後的水果，維生素皆已喪失殆盡，不僅營養價值低，吃多也會容易引發肥胖、糖攝取過量等問題。

便宜的濃湯  大多數的餐廳為了節省成本，會使用香料、濃縮高湯取代新鮮食材熬煮的高湯，不僅營養價值低，吃多了可能也會影響身體健康。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

又瘦了！小禎減重122天甩30公斤 下巴尖到不像話 【摘要2018.4.13.聯合報】小禎日前為了身體健康努力戒酒減肥，短短一百天就看出成效！13日她還與網友們分享，戒酒減重122天已減重30公斤，她還與網友們分享她運動的實況，網友們直呼「好勵志的炫耀文」。

小禎最近瘦身有成，她還開心地與網友們分享瘦身秘訣，她提到只要遵守「運動量提高～飲食減少～」這兩個要點，也能順利減重。小禎最近在臉書直播時還露出迷人尖下巴，臉型與去年相較明顯消瘦一大圈。網友們看完小禎的影片，紛紛大讚「超棒的」、「毅力令人佩服！」、「值得向妳學習」。

減肥的不二秘訣就是少吃多動，很多人不愛運動，就選擇在飲食上減少攝取，但歐洲研究發現，有過節食紀錄的人不僅無法減肥，容易加速肥胖，規律飲食反而能有效控制體重。

芬蘭赫爾辛基大學在「飲食行為」雜誌（Eating Behaviors）上發表了一項研究，他們招募了4468個受試對象，男女各2000多人，進行為期10年的研究。結果發現能在這10年間保持體重恆定（BMI波動在5%以內）的人，女性佔28%，男性23%，而體重減輕的女性有7.5％，男性3.8％，其他六、七成的人都是體重增加，女性平均年增0.9公斤，男性增1公斤。

研究結果顯示，女性受試者保持「飲食規律」和「經常運動」的人，能讓體重平穩，而「飲食不規律」或是「想減肥而節食」的人，則體重增加。男性受試者「飲食規律」、「BMI值較高」、「文化水平高」的人能保持體重平穩，「飲食不規律」、「有節食史」和「有吸菸史」的人體重增加。

所以受試者不分性別，能長期保持體重平穩的重點在於「飲食規律」，有節食史的人反而可能因暴飲暴食而增胖。先前美國俄勒岡大學的研究也發現，限制熱量攝取會增加對不健康食物的誘惑力，增加肥胖的風險，所以節食並不是一種有效的減肥方式，規律飲食才是控制體重的要訣。

八個秘訣 幫你保持不胖不瘦好身材

Humperdinck: Hansel und Gretel - Dream Pantomime (37:01)

【摘要2018.4.9.健康報網】常常有老人聊天時自豪地說：「我這半年又瘦了5斤，有錢難買老來瘦嘛！」其實這種看法對於老年人的健康狀況是不利的。首先，老年人處在一個衰老的過程，體內蛋白質以分解代謝逐步佔據優勢，而合成能力則逐漸減慢，因此經常有老年人出現蛋白質營養不良，更有人因為擔心「膽固醇高而極少攝入肉蛋奶類食品」，取而代之以純素食。

這些人經常會表現出血液中鐵和維生素B濃度降低，血紅蛋白合成減少，而出現貧血現象，身體免疫防禦力降低而容易被外界病毒所侵害，經常感冒、發熱。同時老年人消化功能減退，肝腎功能降低。

還有老年人因缺鈣而引起骨質疏鬆，常出現骨折的現象，給生活帶來極大的不便。而骨質疏鬆症卻偏愛那些瘦弱的老人，其發病率要高於正常體重的老人。因此多數醫學家建議老年人每日飲1～2袋奶（最好是脫脂奶），同時食入豆製品、蔬菜、水果，以獲得每日必需的1000毫克～1500毫克鈣量。而且老年人應保證每日1小時的戶外活動，因為陽光是維生素D產生的最好來源。

保證合理的營養是老年人的健康之本。既不能營養過多，也絕不能任由營養不良侵襲。特別是現在「腫瘤肆虐」，很多老人生怕別人說「自己最近又瘦了」，似乎「瘦」就是疾病的徵兆。其實，過分的「發福」並不是福，從某種意義上來看，「發福」者體內的脂肪貯存過多，已形成變態肥胖，是一種禍害。

其實，單純胖瘦對壽命的影響應從兩方面考慮。肥胖發病的潛在可能自然比瘦子多，但瘦子應考慮是健康正常的“瘦”，還是由於各種消耗性疾病導致的「瘦」。如果是後者，不但不能長壽，還會影響壽命。

總體來說，肥胖本身並不影響壽命，但由肥胖所帶來的糖尿病、冠心病、高血壓等真正會減少壽命。因此我們既反對盲目減肥，又不提倡「養胖儲脂」，而應當盡力使體重適中。也就是說，要根據自己的具體情況推算出自己的理想體重，然後通過飲食、運動等措施，將自己的體重控制在理想範圍，才能健康長壽。我們提出保持不胖不瘦的八個秘訣。

1.食物多樣，粗細搭配。每天從穀類及薯類，動物性食物，豆類和堅果，蔬菜、水果和菌藻類，純能量食物5大類食物中攝取至少15～20種食物，達到食物多樣化的要求。建議每天最好能吃穀薯類及雜豆200克～350克，其中粗糧50克～100克。儘量做到一天飲食中有米有麵，有粗有細，有主有副，有菜有湯。

2.多吃蔬菜水果和薯類。建議每天吃蔬菜300克～500克，最好深色蔬菜約占一半；水果200克～400克。保證每餐有l～2種蔬菜，每天吃2～3種水果。食用新鮮蔬菜，選擇適宜的烹調方式，對牙齒不好的老年人，可將蔬菜切碎搗爛，製成蔬菜漿或蔬菜泥。

3.每天吃奶類、大豆或其製品，常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉。對於已經消瘦或者發生肌肉減少症的老年人每日要保證蛋白質，尤其是優質蛋白質的攝入，每日1.2g/kg~1.5g/kg蛋白質，保證肉、蛋、乳製品及豆製品的攝入。可額外增加20g~30g優質蛋白質（相當於3兩瘦肉/魚蝦，或者3個雞蛋，或者半斤豆腐，或者750ml鮮奶）。

4.減少烹調用油，吃清淡少鹽膳食。烹調油攝入量不要超過25克（喝湯用的小瓷勺大約2~3勺），盡可能選擇植物油。世界衛生組織2007年建議食鹽攝入量是每天5克，包括醬油、鹹菜及味精等含高鈉食品及各種加工食品，所以應儘量讓自己適應較淡的口味。

5.飲食安排要合理，食物鬆軟易消化。每日以三次正餐為主，進食規律，定時定量，酌情加餐。適當吃點零食（如堅果類，大約30g）有益於老年人健康，既可提供一定的能量和營養素，還可鍛煉咀嚼能力，讓面部肌肉經常運動延緩衰老。

食物應儘量切碎煮爛，肉可做成肉糜，蔬菜用嫩葉、嫩莖；掌握烹調溫度，避免食物過冷過熱；烹調方式以燒、燉、蒸、煮為主，避免油膩、醃漬、煎、炸；避免過分浸泡和過分曬乾的食物；通過加醋、上漿掛糊、酵母發酵、勾芡等方法減少食物烹調時營養素的損失。

6.預防營養不良，合理使用營養素補充劑。體重不足可增加對疾病的易感性，應激能力降低，容易骨折、畏寒、損傷、外科傷口癒合緩慢，易激怒、倦怠、精神抑鬱、冷漠、不安或失眠。老年人應在營養醫師指導下，合理使用營養素補充劑或全營養的腸內營養製劑，以補充營養素攝入不足，但不能代替天然食物。

注意礦物質、維生素間的比例和搭配，以提高吸收利用率，如補鐵最好在飯後與維生素C同時使用，不要用茶水吞服；補鈣最好與維生素D同時使用；維生素A、維生素E等脂溶性維生素最好能與含有脂肪的食物一起食用；鈣劑和鐵劑最好錯開時間使用。

建議肌少症老人每日雙上臂暴露日曬30分鐘，或補充維生素D製劑 800IU~1000IU，如果是藥物補充則必須在醫生的囑託下服用。

7.足量飲水，限量喝酒。老年人每日飲水應不低於1200毫升，飲用白開水或淡茶水，晨起一杯白開水，睡前1小時～2小時要喝水，少量多次飲水，在夏季和運動前後要多喝水。

老年人如飲酒應限量，提倡先吃飯，後喝酒，服藥期間不飲酒，尤其不飲烈性酒，更不能酗酒。建議成年男（女）一天飲酒分別不超過最高限量25克（15克）酒精量，分別相當於50度白酒50ml；38度白酒65ml；葡萄酒200ml；啤酒625ml。每週不超過2次飲酒。

8.配合積極體育鍛煉，增加抗阻力運動。積極的體育鍛煉有助於老年人肌肉的合成，尤其是抗阻力運動和耐力訓練可有效增加老年人肌肉力量和重量，比如啞鈴、阻力帶鍛煉、站樁、負重等運動，每日8~10個動作，每種堅持10~12次。但要注意平衡和柔韌性，循序訓練，長期堅持，量力而行。

認真做好這八項，長期執行，幫您得到一個健康強壯的老年體重。