【摘要2016.11.14.聯合報】辣椒含有豐富營養素，辛辣來源是「辣椒素」，全世界有不同的辣椒品種，包含台灣栽種的青、紅辣椒，辣度都不盡相同。不少人以為吃越辣，刺激身體發汗越健康。但中華科技大學餐飲系副教授王鳳英指出，高辣度的辣椒較能刺激身體細胞活力，但維生素等營養價值不會略高一籌，吃辣還是量力而為，以免吃壞肚子。
王鳳英說，辣椒子、辣椒皮都有辣椒素成分，子的部分會多一些，辣度高的辣椒品種，辣椒素成分隨之較多；辣度輕微或根本不辣的辣椒，如紅、黃彩椒等，辣椒素成分極低，但維生素A、C和B群、β-胡蘿蔔素等一樣豐富。
新鮮辣椒適合搭配醬料多一味，也可低溫烹調入菜或涼拌，台安醫院營養師劉怡里說，辣椒若高溫烹調，多少會流失些維生素，因此涼拌或以佐料沾醬最佳。
●維生素C：青、紅辣椒富含維生素C，可幫助提升免疫力，也能美白和代謝膽固醇；國外研究更發現，適量吃些新鮮辣椒能降低「低密度脂膽固醇」（LDL），俗稱壞的膽固醇，也能保護心血管。
●維生素A：能保護腸胃黏膜及護眼，同時提升免疫力，對眼睛保濕也有助益。
●β-胡蘿蔔素：能抗癌，也是預防心血管疾病的好營養素。
●膳食纖維：可協助腸道蠕動、代謝油脂。
●鉀：能利尿和消水腫。
●辣椒素：辣椒靈魂的「辣椒素」又稱唐辛子。王鳳英說，攝取辣椒素能刺激腦內啡分泌，辣椒越辣分泌量越高，因而吃辣與運動，生理上可帶給人們類似的作用與快樂，加上辣椒素會刺激交感神經，產生兒茶酚胺的神經傳導物質，能提高新陳代謝帶動血液循環，體溫因而升高。辣椒素也能促進腸胃蠕動、增進食欲。
但王鳳英強調，辣椒對身體雖有諸多益處，但別一味講求健康功效而過量食用，反而會刺激腸胃，可能引起腹痛、拉肚子，尤其腸胃不好有消化性潰瘍、胃灼熱及大腸急躁症等患者不適合吃太辣。
劉怡里解釋，青、紅辣椒屬於蔬菜，辣椒素也有抗氧化作用，適量吃有益身體，只要拿捏食用量，不至於吃到腸胃不適，每天吃也能保健康。但若已有胃、十二指腸潰瘍、嘴破或曾因吃辣引起便秘或痔瘡者，不適合吃太辣，且症狀發作應暫停吃辣。
然而，王鳳英說，雖然有些研究發現，辣椒素能加速脂肪組織新陳代謝，促進能量消耗，防止體內脂肪過多積聚，但若單靠吃辣椒來減肥仍存風險。
劉怡里解釋，減肥要達到一定程度的新陳代謝發熱與流汗，但吃辣僅是局部的代謝，就像泡澡也會發熱、流汗，若真要達到減肥效果，大量辣椒吃下肚恐怕先壞了腸胃。
辣椒雖營養，但劉怡里說，有些民眾愛吃麻辣火鍋，涮牛肉、豬肉等紅肉來吃，但麻辣火鍋湯底大多油膩，且紅肉飽和脂肪酸含量較高，即使搭配辣椒一起吃，辣椒的營養素反而會大打折扣，失去吃辣的好處。
如果吃辣後腸胃感覺不適，王鳳英說，可喝些牛奶緩解，因辣椒素本身會破壞腸胃黏膜細胞，牛奶含有的卵磷脂和小分子蛋白質對黏膜細胞能產生乳化效果，提供一層保護。也建議辣椒盡量不要空腹吃，吃麻辣火鍋前可先吃些小東西墊墊胃。
乾辣椒與新鮮辣椒該如何選擇？王鳳英說，因乾辣椒經過高溫處理、去水過程會流失水溶性營養素，如維生素C和B群，但辣椒素、維生素A和β-胡蘿蔔素等脂溶性維生素仍在，只是相對新鮮辣椒來說變得較少。
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